1 pahar de faina ( vol. 200 ml.)
( vol. 200 ml. )
2 linguri zahar
Pentru umplutura:
~500 gr. capsune
Pentru sirop:
1 cana mica pentru cafea de zahar
1, 5 cana de apa
1 fiola esenta de migdale
Pentru foaia de martipan:
100 gr. faina nuci de migdale
100 gr. zahar pudra
optional adaugati esenta de migdale dupa gust
pentru a lega compozitia sirop de zahar cu proportia 1/1 cat cuprinde ca sa rezulte un aluat elastic
Pentru decor:
cateva capsune trase prin ciocolata alba
100 gr. ciocolata alba
glazura de ciocolata pentru pictat preparata din:
6 linguri lapte, 6 linguri zahar, 6 linguri cacao neagra,
50 gr. unt, 100 gr. ciocolata 50 % cacao ( aceasta glazura este foarte buna si pentru a glasuza un tort,
o puteti folosi si la implutura pentru cozonac, dupa ce s-a racit).
Mod de preparare:
Blat:
Ouale cu zaharul se incalzesc pe foc mic, amestecand energic pana cand se vor incalzi la temperatura de 45, 50 de grade Celsius, trebuie sa se topeasca zaharul, puteti inmuia un deget in compozitie cand o incalziti, trebuie sa fie o temperatura suportabila pielii, aproape fierbinte.
Mixati compozitia timp de 10 ~ 15 minute, ea trebuie sa devina alba ca o crema si pufoasa, iar cand ridicati telul din compozitie, crema de ou ar trebui sa curga de pe
batatoarele mixerului, incet cu un jet gros.
Adaugati uleiul si esenta de vanilie si mai mixati timp de 20 de secunde.
Incorporati in 3 rate faina cernuta in crema oua, cu ajutorul unui tel prin metoda rasturnarii cu miscari circulare, pe orizontala de jos in sus.
Coaceti blatul in
cuptorul incalzit la 180 de grade Celsius ( treapta 4 la cuptorul cu gaz), intr-o forma cu diametrul de 28 de cm. unsa cu unt sau cu ulei, doar pe fundul tavei si tapetata cu hartie cerata pentru copt la fel doar pe fundul tavei.
Blatul se coace pana va trece testul scobitorii, in jur de 35, 40 de minute in functie de cuptorul disponibil. Dupa ce s-a copt, intoarceti tava pe un gratar cu fundul in sus si lasati blatul sa se raceasca complet, apoi treceti de jur imprejur cu o lama subtire de cutit pe peretii tavei, ca sa desprindeti blatul si sa-l scoateti din tava.
Indepartati hartia de copt si taiati blatul pe verticala in 2 parti egale.
Crema:
Aceasta crema se prepara in doua etape, prima data vom prepara crema fiarta de oua ( creme mousseline ) pe care o vom incorpora in crema de frisca batuta.
Hidratam gelatina cu 50 ml de lapte din cantitatea totala timp de 20 de minute.
Amestecam bine ouale si galbenusul cu zaharul si amidonul sa nu ramana cocoloase.
Punem laptele pe foc si il incalzim doar pana in punctul de fierbere.
Oparim ouale, turnand peste ele cate un polonic de lapte fierbinete, amestecam energic cu un tel ca sa nu faca boturi si sa nu reusesca sa se inchege compozitia.
Turnam aceasta compozitie intr-o cratita curata, antiaderenta si o incalzim pe foc mic, amestecand in continuu pana se va ingrosa ca o smantana grasa. Dupa ce ati preparat crema, o transferati imediat in alt vas ca sa opriti procesul de fierbere (daca crema a rezultat cu cococloase, aceasta situatie se poate rezolva usor, strecurand crema printr-o sita ).
Adaugati in crema de oua untul si esenta de vanilie, iar cand se va raci putin, adaugati gelatina hidratata ( temperatura recomandata este de 60 de grade Celsius ).
Acoperiti vasul cu o folie direct pe crema ca sa nu formeze crusta si o lasati deoparte pana se va raci la temperatura camerei.
Mixati usor frisca cu 2 linguri de zahar, pana va forma moturi timp de 2~2,5 minute, trebuie sa rezulte o crema pufoasa care isi tine forma, dar nu este ferma ca untul.
Incorporati crema de oua in frisca prin metoda rasturnarii.
Asamblare:
Asamblam tortul intr-un inel de inox reglabil pentru deserturi.
Intr-o farfurie cu dimensiunea potrivita, punem exact pe centru inelul reglabil.
Aranjam in interiorul lui o foaie de blat, o insiropam foarte bine cu ajutorul unei linguri si lipim de peretii inelului capsunele taiate felii ( pentru un aspect mai frumos, este important sa alegem capsuni de aceeasi inaltime ).
Cu ajutorul unei spatule distribuim o parte din crema pe peretii inelului si pe blat, adaugam capsune taiate, mai punem un strat de crema, iar capsune si la final distribuim crema ramasa si o netezim frumos pe toata suprafata tortului.
Acoperim cu a doua foaie de blat si o insiropam la fel de generos.
La final intindem o foaie de martipan pe planul de lucru infainat cu zahar pudra sau cu amidon de porumb, si o rulam usor pe sucitor ca sa o deplasam mai usor pe tort.
Cu ajutorul sucitorului taiem marginile foii de martipan si o impingem usor cu degetele de pe marginea inelului in asa fel ca sa se lipeasca martipanul uniform pe toate suprafata blatului.
Punem tortul in frigider pentru 4 ore, apoi indepartam inelul, eu fac acest lucru cu ajutorul unui fion, incalzind peretii inelulul de jur imprejur ( atentie sa nu il incalziti mult timp, riscati sa topiti prea mult crema ).
Decor:
Pentru decor, am tras cateva capsune prin ciocolata alba topita la bain-marie.
Am preparat glazura, topind toate ingredientele pe foc mic, amestecand in continuu.
Am turnat glazura calda intr-un Sac à poche cu gaurica mica si am desenat un ornament spontan, lasand mijlocul pentru capsune.
Recomandari:
Daca doriti sa serviti acest tort in aceeasi zi, folositi pentru umplutura capsune taiate , iar daca veti sevi tortul a doua zi ( termenul de pastrare maxim 24 de ore ), este recomandat sa folosit in interiorul tortului capsune intregi aranjate in picioare, in asa fel tortul va arata la fel de frumos ca peretii lui si in sectiune. In al doilea caz este important sa aranjati capsunele cu putin spatiu intre ele si sa aveti grija sa umpleti toate golurile cu crema.
Pofta buna si spor in bucatarie !
